Die Sauce hollandaise (oder holländische Soße) ist eine klassische Soße zu Gemüse und hellem Fleisch, für die Butter, Eigelb und Weißwein in einem Wasserbad cremig gerührt und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt werden.
Der erste historische Hinweis auf die Soße findet sich im Kochbuch “Le cuisinier François” von 1651. Darin beschreibt François-Pierre de La Varenne (1618-1678), einer der Pioniere der neuzeitlichen französischen Küche, in einem Rezept für “Spargel an duftender Soße” ein der Sauce hollandaise sehr ähnliches Produkt. In der heute bekannten Form wurde die Soße zunächst als Sauce Isigny bekannt. Der Name leitet sich von Isigny-sur-Mer ab, einem für seine Butterproduktion berühmten Ort in der Normandie. Als während des Ersten Weltkriegs die Produktion von Butter in Frankreich zum Erliegen kam, importierte man die Butter aus Holland. Nach dem Herkunftsort des Hauptbestandteils der Soße bürgerte sich in der Folge der Name Sauce hollandaise ein.
Das Grundrezept der Hollandaise ist einfach. Für vier Personen benötigt man 250 Gramm Butter, 4 Eigelbe, etwas Weißwein, einen Teelöffel Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, kurz aufschäumen lassen und beiseite stellen. Ein heißes Wasserbad vorbereiten, eine Metallschüssel mit Eigelb, einer guten Prise Salz und drei Esslöffeln Weißwein hineinstellen und die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen und cremig rühren. Die warme und noch flüssige Butter vorsichtig löffelweise unterrühren. Dann den Teelöffel Zitronensaft einrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kleiner Tipp für die problemlose Zubereitung: Wichtig ist, dass die Masse im Wasserbad nicht zu heiß wird. Droht die Sauce hollandaise beim Aufschlagen zu gerinnen, kann man zwei Esslöffel kaltes Wasser zugeben.
Für die fettarme Variante der Hollandaise benutzt man je zur Hälfte Butter und Magerquark (jeweils 125 Gramm).
Klassiker im Mai/Juni ist Spargel mit Sauce Hollandaise. Für vier Personen benötigt man 2,5 kg Spargel (grün oder weiß). Für die Zubereitung im Kochtopf Spargel schälen und mit Garn jeweils sechs Stangen bündeln und umwickeln. Reichlich Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den Spargel bei geringer Hitze etwa eine Viertelstunde garen. Besonders gut passt dazu geräucherter Lachs oder Schinken. Neben Spargel sind auch andere feine Gemüsesorten wie Broccoli oder Blumenkohl ideal.
Die Sauce hollandaise bildet die Basis für zahlreiche Abwandlungen und weitere Soßenvarianten. Dafür lässt sie sich ohne großen zusätzlichen Aufwand weiterverarbeiten.
Hollandaise kann man zur Sauce mosseline verfeinern. Dafür rührt man vor dem Servieren der gut abgeschmeckten Hollandaise 5 Esslöffel steifgeschlagene Sahne in die Soße. Die Sauce mosseline eignet sich hervorragend zu gekochtem Fleisch, etwa bayerischem Tellerfleisch.
Die Sauce maltaise ist ebenfalls eine Abwandlung der Sauce hollandaise. Für die Zubereitung dieser Soße wird die fertige Hollandaise mit dem 4 Esslöffeln Blutorangensaft abgeschmeckt. Zusätzlich kann man auch etwas feingeriebene (unbehandelte) Orangenschale unterziehen. Die Maltaise passt besonders zu Spargel und Krebsen.
Die bayerische Variante, die Sauce bavaroise, schmeckt vorzüglich zu Seezunge, Heilbutt, Lachs oder Schalentieren. Um sie herzustellen, verwendet man statt Butter Krebsbutter und hebt am Ende 2 Esslöffel geschlagene Sahne unter.